Sarah Mainguy, cheffe de deux établissements (Vacarme et Freia) à Nantes évoque le rayonnement de la gastronomie nantaise et l’importance de s’engager pour une restauration durable qui s’appuie sur le terroir local et les circuits courts. Nantes Métropole Entreprises l’a rencontré.
Travailler avec les talents locaux
Sarah Mainguy travaille avec la jeune maraichère engagée Alice Ménard Nouvelle fenêtre. C’est elle qui lui fournit tous les légumes biologiques, issus de son exploitation familiale située à Saint-Julien-de-Concelles. Un talent féminin local mais aussi une démarche durable que la cheffe a choisi de mettre à l’honneur dans ses assiettes. “Ce qui fait la beauté de Nantes, c’est son terroir. Mais aussi la nature qui nous entoure, avec l’eau douce, l’eau de mer, les terres de maraichage. Je travaille avec des productrices et producteurs locaux sur tous les produits. Il y a un vrai lien qui se crée avec eux. Cela fait des années que l’on fait en sorte avec d’autres chefs de faire rayonner la gastronomie nantaise. C’est une ville qui a beaucoup à offrir en termes de terroir et de produits. Le nombre de nouveaux restaurants chaque jour en est la preuve. Il y a une véritable dynamique collective à Nantes.”
Respecter une démarche durable
Cette démarche collective aussi gourmande que responsable fait écho au Projet alimentaire territorial (PAT), adopté en 2018 par Nantes Métropole. Cette feuille de route engage l’ensemble de la filière alimentaire vers un modèle d’alimentation durable. Elle vise à structurer le territoire pour répondre aux enjeux des transitions. Déclinant 71 objectifs opérationnels chiffrés et 30 engagements, elle s’est coconstruite avec les actrices et acteurs du territoire, rassemblant plus de 500 personnes au total. Des engagements qui se retrouvent concrètement chez les cheffes et chefs du Pays nantais. “Respecter une démarche durable, c’est important pour moi personnellement mais c’est aussi important pour nous les chefs. On se doit aujourd’hui de travailler en lien avec la nature”, soutient Sarah Mainguy.
Résumé du contenu
Nantes Métropole Entreprises a rencontré Sarah Mainguy, cheffe de deux établissements à Nantes, sensible au terroir et aux circuits courts.