Laurence Goubet : en mouvement pour une alimentation durable

Dans son assiette on trouve une pointe de musique, une émulsion d’écologie, un zeste de d’attachement au territoire et un gros morceau d’engagement. Le tout, saupoudré de circuits courts, d’alimentation saine et accessible au plus grand nombre. Laurence Goubet est coordinatrice de l’association les Bouillonnantes qui rassemble et fédère 83 établissements nantais de la restauration commerciale autour d’une démarche plus durable. Elle milite pour une transformation profonde et joyeuse de nos habitudes alimentaires.

Quel est votre parcours ?

« J’ai fait des études de musique. J’ai été manageuse et tourneuse pour des groupes de musiques actuelles. En 2013, j’ai travaillé dans un restaurant à Montréal et j’ai beaucoup aimé ça. D’une façon générale, j’ai toujours été intéressée par l’alimentation et la cuisine. De retour à Paris, je me suis lancée dans l’événementiel culinaire. J’ai aussi participé au lancement de l’association Le Recho, qui accompagne les personnes réfugiées à travers la cuisine. En 2019, je suis arrivée sur Nantes. »

Comment est née les Bouillonnantes ?

« À Nantes, j’ai été frappée par le dynamisme autour de la restauration, avec plein de nouveaux établissements qui ouvraient et qui revendiquaient une cuisine plus engagée. J’ai aussi découvert l’émulation autour de l’agriculture paysanne, notamment avec la Fête de la vache nantaise et les initiatives de l’économie sociale et solidaire, très fortes sur le territoire. Avec le photographe Paul Stefanaggi, nous avons initialement lancé Les Bouillonnantes sous forme de webzine en octobre 2019. L’idée c’était d’aller à la rencontre de ces restauratrices et de ces restaurateurs, puis l’idée est venue d’activer un réseau avec un cercle de valeurs fortes, notamment autour de l’écologie, du bien manger, de la solidarité et des filières locales en commençant par fédérer des restauratrices et des restaurateurs qui avaient déjà mis des choses en place. L’idée c’était de partager les bonnes pratiques et de fédérer autour des engagements. » 

Comment a évolué le projet ?

« Il y a d’abord eu la publication de deux livres : “ Les Goûts de Nantes ” tome 1 et 2. Ils donnent la parole à 24 cheffes et chefs nantais qui évoquent leurs engagements pour une alimentation durable, donnent des recettes accessibles et mettent en avant les productrices et des producteurs avec lesquels elles et ils travaillent. Le 1er livre est sorti à l’automne 2020, le 2nd en 2021 et se sont bien vendus. On en a publié un 3ème en 2023 “ Nourrir Nantes”. Les bénéfices ont permis d’initier le projet associatif et de mettre en place des actions pour soutenir et accompagner les restaurants. Pendant le 2e confinement, j’ai organisé pas mal de visites dans des fermes, à la rencontre des productrices et des producteurs locaux. J’en ai aussi profité pour aller à la rencontre d’autres cheffes et chefs qui étaient plutôt disponibles en cette période. Tous ces échanges m’ont permis de constater qu’il y avait un besoin des restaurants de se fédérer, d’échanger mais aussi un réel manque de visibilité, un désir de communiquer auprès du grand public pour donner envie à chacune et à chacun de s’alimenter correctement. C’est comme ça qu’est née l’association les Bouillonnantes. Aujourd’hui, j’aime l’idée de dire que nous sommes un mouvement. C’est à dire que nous sommes là pour accompagner les restauratrices et les restaurateurs qui ont envie de faire la démarche et de se mettre en mouvement et de faire évoluer leurs pratiques. C’est comme ça qu’on avance. »

Quels sont les enjeux aujourd’hui ?

« Il existe aujourd’hui un gros enjeu autour de la formation des cheffes et des chefs qui évoque finalement assez peu le sujet des transitions.  Avoir une démarche durable, c’est penser autrement son métier de restaurateur. C’est, par exemple, végétaliser un peu plus les assiettes pour garder un budget tenable, travailler les bas morceaux et des plus gros morceaux de viande pour limiter les pertes, privilégier les races locales, aller plus loin dans certaines pratiques, diversifier les produits qu’on cuisine, par exemple s’intéresser à certaines céréales. Bref, il faut se réinventer. C’est la « révolution délicieuse » évoquée par Olivier Roellinger. Et il faut que cette « révolution » profite au plus grand nombre. L’autre gros enjeu c’est que cette alimentation saine et durable soit accessible à toutes et à tous. »

Quelles actions mettez-vous en place ?

« Nous proposons des semaines thématiques, par exemple autour du végétal, pour inciter les restauratrices et les restaurateurs à expérimenter de nouvelles choses. Nous aimerions également proposer des formations. C’est un enjeu conjoint avec la sensibilisation du grand public. Nous allons donc également poursuivre nos actions en ce sens, notamment soutenir les initiatives du territoire, comme le Kiosque Paysan, pour montrer qu’une autre alimentation est possible. Depuis 2021, nous travaillons avec la Banque Alimentaire avec laquelle nous organisons des ateliers de cuisine. Nous organisons aussi des banquets solidaires (le prochain aura lieu le 26 octobre 2026) dont 1/3 des places sont réservées aux publics bénéficiaires de l’aide alimentaire. Et chaque jeudi soir, nous organisons le marché de la caserne (Mellinet), un marché paysan et gourmand qui a été initié en coopération avec les habitantes et les habitants et qui permet de s’approvisionner auprès des productrices et des producteurs locaux. »

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