Arnaud Busserolles, le roi de la galette

En plein cœur du centre-ville historique de Nantes, la boulangerie ArnO joue la carte de la créativité. Elle vient de remporter le premier prix de la Galette amandes des Pays de la Loire. Une étape régionale qui lui ouvre les portes du concours national. Rencontre avec Arnaud Busserolles, boulanger-pâtissier et gérant de la boulangerie.

Quel est votre parcours ?

Je suis venu à la boulangerie par hasard. J’avais un stage obligatoire à faire en 3e et je suis allé toquer à la porte de la boulangerie juste à côté de chez moi, dans le Loiret. J’ai tout de suite accroché. La découverte d’un métier où on peut s’exprimer et faire plaisir aux autres à été une vraie révélation. J’ai fait un apprentissage et j’ai poussé mes études jusqu’au Brevet technique des métiers (BTM). Après avoir été employé dans plusieurs boulangeries, j’ai ouvert ma première boutique à Paris. Ça a duré 10 ans. Et puis, avec ma compagne, nous avons eu envie de changer d’air. Nous nous sommes installés dans la région nantaise. J’ai repris un poste d’employé. Cette pause dans le management m’a fait du bien. Ça m’a permis de prendre du recul sur mon métier et de réfléchir à la suite, de poser à plat ce que je voulais faire et ce que je ne voulais plus refaire. Il y a 10 ans, nous avons ouvert la boulangerie ArnO rue de Verdun. Au départ nous étions 4 ou 5 et aujourd’hui 20 personnes travaillent avec nous.

Est-ce que vous travaillez avec des producteurs locaux ?

Nous privilégions la qualité. Le choix des matières premières à un impact direct sur les produits. Nous avons la chance d’avoir pu nouer des partenariats locaux, notamment pour les œufs ou le beurre. Nous travaillons aussi avec la minoterie Bourseau à Nozay.

Vous venez de remporter le prix de la meilleure galette amandes 2026 au niveau régional. Quel impact à ce genre de récompense sur votre métier ?

Nous faisons très souvent des concours. Et nous avons eu de nombreux prix. L’an dernier, nous avons, par exemple, nous avons reçu la médaille d’or du meilleur éclair au chocolat à l’échelle départementale. Nous avons également été récompensés pour notre boule bio. Pour les galettes, qui sont notre spécialité, nous avons déjà reçu une dizaine de prix depuis 2019. C’est la première fois que nous sommes reconnus à l’échelle de la région. C’est un fierté pour l’ensemble de l’équipe et ça a un réel impact commercial. En 2025, nous avons vendu environ 8000 galettes, toutes tailles et toutes recettes confondues.

Vous avez été primé pour votre boule bio, la question des transitions est importante pour vous ?

Nous ne sommes pas une boulangerie bio. Mais à part la baguette, tous nos pains sont bio et nous ne proposons pas de pain blanc dont la farine contient des additifs. Pour nous, c’est essentiel de proposer des produits les plus sains possibles à notre clientèle.

Avez-vous beaucoup de commandes d’entreprises ?

Oui, c’est assez fréquent. Nous fournissons pas mal d’entreprises et d’institutions locales. Ce sont souvent des commandes importantes, de l’ordre de 6 à 10 galettes.

Qu’est ce qui vous rend fier de votre métier ?

Notre laboratoire et notre fournil se trouvent juste derrière l’accueil de la boulangerie. Ça me permet d’être au contact direct avec la clientèle. C’est une vraie satisfaction de pouvoir proposer des produits gourmands et de qualité. Je suis également fier de travailler avec un savoir faire. Nous faisons de belles choses et nous y mettons du cœur. J’aime tester de nouvelles choses, explorer de nouveaux produits et de nouvelles recettes. La créativité est un vrai moteur dans mon métier. Nous essayons également de nous former régulièrement. Là, par exemple, mon boulanger s’est formé sur le pain au levain. Continuer à apprendre des choses donne un vrai coup de boost au quotidien.

Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui voudraient se lancer dans la boulangerie ?

Il faut pratiquer. Faire des stages. C’est un métier passion. Il y a une partie création, mais il y aussi une partie production. Souvent les jeunes qui passent par chez moi ne se rendent pas compte de la quantité qu’on produit. À la maison, on peut faire un ou deux gâteaux. En boulangerie, il faut en faire 100. Ils découvrent aussi souvent l’envers du décor, comme le nettoyage ou la vaisselle. Et puis, c’est un métier avec certaines contraintes horaires. On peut être amené à se lever tôt ou à travailler le week-end. Mais moi qui suit arriver là « par hasard », je ne le regrette pas. C’est vraiment un métier où on peut s’épanouir.